Levez la main si vous avez déjà fait un soufflé. Oui, moi non plus. Jusqu’à ce que je prenne un cours avec Paule Caillat à Paris, il y a plusieurs années, et que je réalise à quel point le soufflé au fromage est un plat simple et agréable à déguster en semaine. Au cas où vous n’en auriez jamais mangé, un soufflé au fromage est une sorte de feuilleté géant au fromage, un pudding au fromage chaud avec un dessus croustillant et un nuage crémeux et fondant à l’intérieur.
Mieux encore, le soufflé est facile à préparer – il n’est pas compliqué, il n’est pas si insaisissable que je l’avais imaginé. Voici comment préparer un soufflé au fromage salé.
Recette du soufflé salé au fromage
Quel fromage utiliser ?
Cette recette est basée sur celle que j’ai apprise lors d’un cours à Paris. La version que nous faisions alors était un simple soufflé aux trois fromages. Elle est très fiable ; je l’ai faite plusieurs fois maintenant, et elle est délicieuse.
Il n’est pas nécessaire d’utiliser un mélange de trois fromages. Si vous voulez faire plus simple, utilisez du gruyère, du parmesan, du comté ou tout autre fromage de votre choix.
Ce soufflé constitue un merveilleux dîner par une froide soirée d’automne, accompagné d’une salade verte. Avez-vous déjà préparé un soufflé ? Avez-vous des recettes préférées ou des astuces infaillibles ?
1- Préparer le moule et faire chauffer le four : Beurrez votre bol ou votre plat à soufflé allant au four et saupoudrez légèrement d’un peu de parmesan. Réserver. Placez une grille dans le bas du four et mettez le four en position grill.
2-Séparer les œufs : Séparer les œufs en blanc et en jaune. Mettre les blancs dans le bol d’un batteur sur socle ou dans un grand bol propre. Jeter un jaune d’œuf (vous pouvez le conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure). Mettez les œufs de côté.
3-Râper le fromage : Râpez tout le fromage dans un bol et mettez-le de côté.
4-Préparer une sauce béchamel : Utilisez la farine, le beurre et le lait pour préparer une sauce béchamel (sauce blanche). Faites fondre le beurre dans une casserole de 2 pintes, puis incorporez la farine en fouettant et faites cuire pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais et légèrement grillé (ne laissez pas la couleur s’assombrir au-delà d’une couleur dorée pâle). Ajoutez le lait en fouettant et faites cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu (voir nos instructions pas à pas) : Comment préparer une sauce béchamel.
5-Laisser refroidir la béchamel : Verser la béchamel dans un grand bol. Laissez-la refroidir légèrement, de sorte qu’elle soit tiède au toucher.
6- Ajouter les jaunes d’œufs : Incorporer les jaunes d’œufs à la béchamel.
7-Ajoutez le fromage et les assaisonnements : Incorporez le fromage râpé à la béchamel et aux jaunes d’œufs. Goûtez et ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade ou du poivre de Cayenne selon vos goûts.
8- Battre les blancs d’œufs en neige : Dans un batteur sur socle ou à l’aide d’un batteur manuel, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes, mais pas secs. Si vous faites basculer le bol, ils ne doivent pas glisser en une seule masse – ils doivent se tenir fermement si vous tirez le fouet directement du bol.
9- Alléger la pâte : Incorporez une cuillerée de blancs d’œufs en neige à la pâte, en les incorporant complètement. La pâte devrait s’éclaircir d’une teinte.
10- Incorporer le reste des blancs d’œufs : Incorporer le reste des blancs d’œufs à la pâte. Répartissez-les dans la pâte à l’aide d’une spatule rigide, en passant la spatule directement au fond du bol, puis en retournant la pâte. Les blancs d’œufs doivent être bien mélangés, mais il doit rester quelques grumeaux de blancs d’œufs en neige. Il s’agit évidemment de la partie la plus délicate de la procédure ; toute petite variation dans la fermeté des blancs d’œufs ou dans la façon dont ils sont incorporés à la pâte affectera le résultat final. Mais ne vous inquiétez pas trop : le soufflé sera délicieux même s’il ne monte pas aussi haut que vous le souhaiteriez !
11- Verser la pâte dans le plat de cuisson : Verser la pâte dans le moule préparé. La pâte doit remplir le moule à peu près à moitié.
12 – La pâte doit remplir le moule à peu près à moitié.
13 – Griller pendant 3 minutes, puis cuire pendant 20 minutes : Mettre au four sur la grille inférieure et faire griller pendant 3 minutes. Sans ouvrir la porte du four, baisser la température à 400°F et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un testeur en ressorte propre. Si le dessus brunit trop rapidement, placez une plaque à pâtisserie vide sur la grille supérieure du four pour protéger le dessus.
14 – Mangez immédiatement : Pendant que le soufflé cuit, assurez-vous que la table est mise et que vos invités sont prêts ! Dès que le soufflé sort du four, servez-le et dégustez-le ! Et n’oubliez pas : quel que soit l’aspect de votre soufflé et la hauteur à laquelle il monte, il sera délicieux et riche en fromage. Ce n’est pas seulement une question de gonflement.
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Ingrédients
4 gros œufs (3 œufs entiers + un blanc d’œuf)
1/2 tasse (2 onces) de Comté, de Gruyère ou de Parmesan râpé, ou un mélange des trois
6 cuillères à soupe (1 3/4 onces) de farine
3 1/2 cuillères à soupe (1 3/4 onces) de beurre
1 1/2 tasse (12 onces) de lait
Sel, poivre, noix de muscade, cayenne ou piment d’Espelette au goût
Beurre non salé, pour le moule à soufflé
Fromage parmesan supplémentaire, pour le moule à soufflé
Matériel
Bol ou plat à soufflé de 1 1/2 à 2 pintes allant au four (voir la note de recette)
Casserole
Cuillère en bois
Grand bol
Batteur sur socle ou batteur à main
Grande spatule rigide
Notes sur la recette
Remplacer les moules à soufflé : Si vous n’avez pas de véritable moule à soufflé, vous pouvez utiliser n’importe quel moule à bords droits plus profond que large. Les soufflés cuiront plus uniformément et auront un meilleur relief si vous utilisez un moule rond plutôt qu’un moule carré ou rectangulaire. Vous pouvez utiliser n’importe quel plat de cuisson ou même une casserole profonde allant au four ! Vous pouvez également diviser la pâte et faire des mini-soufflés dans des ramequins.
Veillez à essuyer les éventuelles gouttes à l’intérieur du moule à soufflé lorsque vous y versez la pâte. Elles empêcheront le soufflé de monter correctement lorsqu’il durcira au four.
Vous pouvez donner du poids à votre soufflé en ajoutant des ingrédients supplémentaires à la béchamel et à la base de jaunes d’œufs avant d’incorporer les blancs d’œufs, comme du poulet râpé, du bœuf haché, des légumes sautés ou des légumes verts flétris. Ces ingrédients supplémentaires empêcheront le soufflage, mais le soufflé restera délicieux. De même, tout autre ingrédient, comme la viande, les fruits de mer ou les champignons, doit être cuit avant d’être ajouté à un soufflé.